Как цифровые инструменты меняют процессы дегустации и создают для нее полноценный дашборд – рассказываем на примере производства кофе.
Дегустация — незаменимый инструмент управления качеством любого продукта: от проверки сырья до выпуска на полки магазинов. Правильно организованный процесс дегустации позволяет выявлять дефекты, калибровать рецептуру и подтверждать стабильность вкуса. Казалось бы, при чем здесь цифровизация? Но цифровые инструменты играют большую роль в такого рода исследованиях.
Какую — рассказывает Никита Атамасов, владелец продукта Dat.ax.Sensory Journey AXENIX.
Путь кофе к чашке — без дегустации никуда
Автоматизация дегустационных процессов стала сегодня необходимым шагом к стандартизации качества в условиях масштабного производства. В сегменте FMCG, где сотни тысяч единиц продукции ежедневно покидают склады и попадают на полки магазинов, именно стабильность вкусовых и ароматических характеристик формирует потребительскую лояльность.
На фоне растущей конкуренции и сложности продуктовых линеек автоматизация дегустаций превращается в инструмент не только контроля, но и развития. Алгоритмы и цифровые панели помогают оперативно выявлять отклонения от вкусового профиля и устранять их еще до выхода продукции в розницу. Это особенно критично в тех категориях, где органолептика напрямую влияет на ценность бренда — от соков и шоколада до сыров и йогуртов.
Сегмент кофе исключением не является: дегустация решает задачи, которые невозможно закрыть лабораторными анализами — определить стороны и акценты аромата, динамику кислотности, просчитать баланс вкуса. Пока результаты дегустаторов сходятся в пределах статистического допуска, производитель уверен, что потребители получат обещанный вкус, а значит — не возникнет скрытых рекламаций и затрат на отзыв партии.
Однако ручное заполнение анкет дегустаторами, разрозненные файлы Excel и «самописные» скрипты превращают исследования на предприятиях в трудоемкую процедуру, при этом статистика может поступать к технологам с опозданием.
Именно здесь на помощь приходят цифровые решения, которые заменяют бумажные анкеты и разрозненные источники единой системой, где дегустаторы работают с интуитивно понятными интерфейсами на планшетах или смартфонах. Данные собираются централизованно и обрабатываются в режиме реального времени. В результате технологи и менеджеры получают мгновенный доступ к объективной аналитике: автоматическим отчетам, графикам и картам вкусовых профилей. Такой подход не только в разы ускоряет процесс и снижает риск человеческой ошибки, но и превращает дегустацию в мощный инструмент для принятия оперативных, основанных на аналитике данных решений, гарантируя стабильность качества и укрепляя доверие потребителей.
Рассмотрим кейс крупного производителя кофе, внедрившего у себя решение Dat.ax, позволившее снизить трудозатраты на подготовку и оцифровку исследований, сократить время на подготовку отчетных документов, и настроить процессы сбора и анализа данных под конкретные требования изготовления.
И для начала разберемся в том, как организованы дегустации на кофейном производстве.
Организационная логика
Процесс дегустации встроен во все звенья цепочки изготовления напитка. На сырьевой стадии производитель зеленого зерна выводит на стол несколько лотов, чтобы можно было понять, насколько органолептика соответствует предполагаемой стоимости зерен: проба позволяет обнаружить избыток влажности или повышенную активность воды, которые угрожают плесневыми грибками и делают партию рискованной для долгой транспортировки.
Когда зерно доходит до обжарщика, дегустация превращается в лабораторию R&D. Технолог отбирает эталонную степень обжарки по цвету и проводит тесты с несколькими кривыми нагрева.
На финише производственного цикла вступает бренд‑менеджер: он просматривает данные панели, чтобы убедиться, что продукт остается в заявленной вкусовой нише — скажем, «орехово‑шоколадный бленд со средней кислотностью». Если вкусовой тест показывает смещение профиля, маркетинг корректирует позиционирование или дает задачу R&D вернуть исходный вкус, пока изменения не почувствовал потребитель. По результатам исследования, 66% потребителей меняют бренд из‑за снижения или нестабильности качества продукта.
В целом данные дегустаций закрывают три критически важных вопроса: подтверждение профиля вкуса текущей продукции, быстрый отклик на процессные отклонения и принятие решений по новым рецептурам.
Любая сессия дегустации на предприятии по производству кофе начинается с постановки цели: подтвердить стабильность текущей рецептуры, выбрать лучший образец нового урожая или сравнить партии после хранения. Четкая формулировка задачи диктует дизайн теста — число дегустаторов, объем выборки, форму протокола, временной регламент и алгоритм последующего анализа. В крупном производстве это ежедневная или еженедельная процедура, расписанная в технологической инструкции.
Выбирают усредненную степень обжарки, чтобы не маскировать вкусовые нюансы. Помол выполняют крупнее фильтр‑стандарта и строго перед завариванием, чтобы минимизировать потери летучих ароматических соединений.
В каждую емкость засыпают 21 г молотого кофе на двести миллилитров воды. Вода температурой девяносто три градуса (± три градуса) подается одномоментно; смесь не перемешивают, давая ей настояться 4 минуты. Над образовавшейся «шапкой» дегустатор фиксирует первый аромат, затем «ломает» корку, втягивая второй ароматический слой, и снимает пену.
Основная вкусовая оценка проводится при остывании напитка до 70, а затем 40 и 37 градусов, что позволяет последовательно измерить букет, кислотность, тело и чистоту чашки. Профессионалу достаточно двадцати секунд, чтобы сформировать итоговую оценку, при этом напиток выплевывается, а ложка промывается после каждого контакта.
От ритуала к производственному инструменту
Важно понимать, что производители кофе оперируют не одним, а несколькими дегустационными исследованиями. Существуют как простые методологии, так и достаточно инновационные, включающие технологии виртуальной и дополненной реальностей. Вот лишь несколько примеров, хотя на самом деле тестов гораздо больше, каждый тип теста решает конкретную исследовательскую задачу.
Например, Degree of Difference (DOD) позволяет выявить разницу между тестовым и контрольным образцами продукта. Дегустаторы оценивают степень различия с референсным образцом по отдельным параметрам и общему вкусу.
Другой важный тест — Napping, который используется для выявления наиболее важных сенсорных характеристик. В рамках дегустации эксперты расставляют продукты на основе сходств и различий по ключевым параметрам вкуса: кислотности, сладости, горечи и т.д. По итогу рисуются вкусовые карты, которые позволяют производителю понять, насколько характеристики продукта соответствуют ожиданиям.
Нередко практикуется тест, позволяющий определить, способен ли потребитель почувствовать разницу между двумя продуктами. Участникам предоставляются несколько образцов, из которых часть принадлежат одному продукту, а часть — другому. В рамках теста необходимо сгруппировать образцы по их сходству.
Компания регулярно отслеживает, насколько стабильна органолептика при смене климата на плантациях, корректирует параметры обжарки и вовремя выводит на рынок продукты с востребованными вкусовыми характеристиками.
Тем самым дегустация превращается из «ритуала гурманов» в измеримый производственный инструмент, влияющий на себестоимость партии, итоговую маржу, а также на позиционирование бренда и его популярность.
Дегустацию — в цифру
Кофейные компании давно ищут способ эффективно соединить традиционную экспертизу с бесшовной цифровой обработкой данных. Например, производитель кофе Monarch (занявшего, согласно данным компании «Нильсен», в 2024 году первое место по продажам в российских торговых сетях), до недавнего времени использовал для этих задач четыре независимых ИТ‑средства.
Переключение между ними, выгрузка и ручная верстка презентаций занимали часы, а иногда и дни — каждый элемент вкусовой карты приходилось рисовать практически вручную. При этом дегустации проходят достаточно часто – до 3 раз в день, компания задействует более 100 дегустаторов. С ростом числа тестов нагрузка становилась критичной: R&D‑команда тратила больше времени на подготовку отчетов, чем на интерпретацию результатов. Кроме того, в определенный момент потребовалось заменить зарубежное программное обеспечение, которые раньше использовала компания для проведения и аналитики дегустаций, на российское решение.
Мы предложили заменить разрозненный стек единым решением Dat.ax. Оно охватывает весь цикл дегустации — от подготовки методики до аналитики и формирования отчетности. В основе его архитектуры лежит единая веб‑среда, модули которой логически разделены по функциям.
Модуль для разработчиков тестов дегустации позволяет проектировать структуру теста, распределять образцы по группам, генерировать слепые коды и настраивать опросные формы. Интерфейс для дегустаторов адаптирован под разные типы устройств и позволяет участникам проходить тесты без установки приложений — доступ к форме для заполнения обеспечивается через QR‑код. Модуль для аналитиков автоматизирует статистическую обработку результатов и экспорт отчетов.
Таким образом четыре ИТ‑решения от разных вендоров заменили одним программным продуктом с широкой функциональностью.
Менеджер создает в нем дизайн теста, система автоматически генерирует кодированные чашки, а после сессии в том же интерфейсе запускает расчеты: проверяет валидность ответов, отбрасывает аномальных дегустаторов и строит вкусовые карты, боксплоты, доверительные интервалы и другие статистические оценки.
То, что раньше требовало нескольких циклов «Excel — PowerPoint», теперь реализуется одной кнопкой — готовая презентация c графиками и выводами формируется менее чем за пять минут. Это особенно важно для задач повышения эффективности: поскольку сессии проходят еженедельно, каждая экономия минуты превращается в десятки часов на горизонте года.
Чтобы превратить дегустацию в сквозной цифровой процесс, необходимо было провести «полевую ревизию» практик производителя. Аналитики Axenix обсудили со специалистами R&D все применяемые исследования — и отметили, какие шкалы оценки используются в каждом случае.
После этого методические требования были перенесены из Excel‑таблиц и бумажных миллиметровок, на которых рисовались вкусовые карты, прямо в интерфейс Dat.ax: в каждом шаблоне зафиксирован набор сенсорных показателей, допустимый диапазон баллов и пороги статистической значимости.
Расчеты выполняет встроенный R‑движок: методы главных компонент, прокрустов анализ и кластеризацию запускают без выхода в внешние скрипты. Через пару минут после выбора проекта и нажатия кнопки «Сформировать отчёт» инструмент собирает графики, таблицы и формирует презентацию PowerPoint, которая раньше рисовалась вручную.
Все типовые сценарии упакованы в четыре приложения; для нестандартных задач открыт Jupyter Notebook — инженеры могут написать R‑ или Python‑код, не покидая защищенного контура предприятия.
Важно отметить, что подобные задачи и сценарии характеры для многих R&D‑центров, поэтому решение является универсальным и применимо не только для дегустаций кофе, но и других пищевых продуктов — чая, алкогольных напитков, йогуртов, сыров, мясных изделий и т.п. Кроме того, базовая функциональность Dat.ax по обработке данных позволяет применять его и для других задач в различных отраслях. У нас есть успешный опыт использования этого инструмента для управления техническими метаданными КХД в банковской сфере, анализа качества данных и управления процессами их подготовки в металлургии, решения научно-исследовательских задач вузов и др.
***
Дегустация остается делом органов человеческих чувств, но ее скорость, статистическая чистота и пригодность для решений теперь определяются цифровыми инструментами. Когда удается соединить глубокое понимание кофейной сенсорики с гибкостью современных цифровых инструментов, дегустация превращается в полноценный производственный дашборд, готовый поддержать рост бренда и маржинальности в реальном времени.